Objetivo del Esquema de Certificación
Poseer la capacidad de seguir el café certificado a lo largo de la cadena agroindustrial del café, de tal manera que podamos distinguir desde su origen hasta su destino. El Esquema de Certificación permite identificar fácilmente cada una de las etapas del proceso, para dar una respuesta eficaz y confiable a los clientes de la DO Café Marcala.
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A continuación se relacionan las referencias y títulos completos de los documentos o normas que se utilizan en el Esquema de Certificación:
- Norma Hondureña OHN 41 Café verde – Denominación de Origen Café Marcala – Requisitos;
- Norma Hondureña OHN 4 Café verde – Requisitos;
- Norma Hondureña OHN 51 Café cereza – Determinación de defectos y materia extraña;
- Reglamento de uso de la denominación de origen (DO) “CAFÉ MARCALA” (Reglamento DO) – Resolución CONACAFÉ 001-2011.
- Procedimiento de certificación café verde con DO Café Marcala.
- Procedimiento de certificación de café tostado y molido con DO Café Marcala.
- Guía de trazabilidad y control de Calidad del Consejo Regulador (ADOPCAM).
- Guía técnica del café tostado y molido de la DO CAFÉ MARCALA.
- Guía de P+L en BH.
- Guía de BPA en el sector Café.
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Unidades técnicas de ejecución
- La Gerencia de Certificación de ADOPCAM (Gerencia de la DO Café Marcala): quien coordina las actividades de las tres Unidades y prepara la Propuesta de Decisión para el otorgamiento de los certificados por la Junta Directiva.
- Las tres unidades que dependen de la Gerencia de certificación:
- Unidad de certificación (UC): quien recibe información de las actividades de evaluación de las otras unidades, revisa el cumplimiento del reglamento DO Café Marcala y de las normas, base de datos y guías internas de control para, finalmente, hacer entrega del Informe de Revisión con los resultados de conformidad o no conformidad a la Gerencia de certificación.
- Unidad de verificación (UV): formada por el equipo de supervisores que se distribuyen a lo largo del territorio protegido, encargados de verificar el cumplimiento del reglamento DO Café Marcala;
- Unidad de laboratorio (UL): formada por catadores especializados, encargados de certificar el cumplimiento de las características físicas y organolépticas del café a certificar.
¿Cómo certificar su café?
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Procedimiento Certificación Café Tostado y Molido con DO Café Marcala
Ser parte del Consejo Regulador.
Importante: al solicitar ser parte de la DO café Marcala, automáticamente se vuelve un regulador del nombre de Café Marcala, y debe cumplir todo lo estipulado en el reglamento de uso apoyando a la Junta directiva del consejo, a regular y monitorear el nombre de Café Marcala tanto por su persona como por terceros.
- Solicitud de inscripción.
- Llenar formato de registro.
- Firmar contrato.
- Inspección de los lugares que realizaran el proceso de tostado
- Procedimiento de Certificación de café.
Requerimiento del Café a Tostar
- El café tostado en grano y el café tostado y molido debe ser 100% café (Es el café que se tuesta sin ningún tipo de aditivos).
- El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe tener ingredientes o sustancias extrañas, ya sean de origen vegetal, animal o mineral.
- El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe estar mezclado con impurezas del café.
- El café tostado en grano y el café tostado y molido no pueden presentar olor ni contaminaciones diferentes al característico del producto.
Se Permitirá utilizar solamente café verde lavado: 100% café lavado bien procesado.
Procedimiento para la Certificación
- El tostador que solicite un certificado debe cumplir con todos los requisitos establecidos en el reglamento de la DO Café Marcala y las guías que el consejo regulador tenga en vigencia para la realización de los controles de trazabilidad y calidad de café Marcala.
- El tostador debe comprometerse a brindar toda la información requerida por el consejo regulador que sean pertinentes al sistema de certificación y nombrar la persona responsable de brindar toda la información requerida por el comité de certificación.
- El tostador debe facilitar al comité de verificación el ingreso y la información de sus unidades productivas y de proceso, que tengan relación con el sistema de certificación.
- Llenar la solicitud de certificación de café por cada vez que tueste café.
Procedimiento de Inspección
- La inspección será realizada por un supervisor de la DO Café Marcala debidamente identificado que verificará y realizará las siguientes acciones.
- El café debe proceder de productores/as inscritas en la DO café Marcala.
- El lote de café a muestrear deberá estar separado y debidamente identificado.
- La muestra de café verde, puede ser recolectada por uno de los supervisores de la DO café Marcala o llevada al centro de control de calidad de la DO Café Marcala.
- El tamaño de la muestra debe ser como mínimo 3 libras.
- Al verificar la calidad se dará el visto bueno para proceder al tostado y molido del café.
Inspección de Envase, Etiquetado y Almacenamiento.
- Un supervisor de la DO café Marcala debe recolectar la muestra de café tostado y molido una vez que este empacado.
- El tamaño de la muestra de café tostado y molido debe ser como mínimo 1 libra.
- Si la muestra de café tostado y molido cumple los requerimientos de calidad se entregará una viñeta codificada por cada empaque de café.
- El inspector verificara el empaque a utilizar, para el envasado del café así como las características del etiquetado.
- En caso que el café cumpla con los requisitos, establecidos se le notificara, para que realice el pago de la certificación. En caso que el café no cumpla se debe cancelar el costo de la catación.
- Seguidamente se procederá a la entrega de viñetas, para que sean colocadas en cada empaque de café, verificando con ello el envasado del café.
- Se le hará entrega del certificado de conformidad o de NO conformidad.
Nota: recuerde que con la certificación lo que se quiere es consistencia en el mercado, de tal manera que el consumidor o comprador siempre tenga la misma calidad de café, por eso el control es por cada vez que realice el tueste, entregándole un certificado por cada tostada de café.
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Procedimiento Certificación Café Verde con DO Café Marcala
Ser parte del Consejo Regulador.
Importante: al solicitar ser parte de la DO café Marcala, automáticamente se vuelve un regulador del nombre de Café Marcala, y debe cumplir todo lo estipulado en el reglamento de uso apoyando a la Junta directiva del consejo, a regular y monitorear el nombre de Café Marcala tanto por su persona como por terceros.
- Solicitud de inscripción o actualización de membrecía.
- Llenar formato de registro.
- Firmar contrato.
- Inspección del Beneficio donde realizara el proceso de preparación de café.
- Si es empresa debe registrar a todos los socios para asegurar que el café sea de la zona.
Requerimiento del Café a Exportar
- El café debe ser 100% café lavado o con procesos bien manejados que no dañen la calidad del café, no se certificara cafés corrientes, (guacuco) o calidades inferiores.
- El café no debe tener ingredientes o sustancias Extrañas, ya sean de origen vegetal, animal o mineral.
- El café debe proceder de la zona delimitada por la DO Café Marcala.
- Todos los productores que conformen el lote de café deben estar inscritos en la DO Café Marcala.
- Si el café es comprado a un intermediario, este debe estar registrado en la DO Café Marcala y debe tener inscrito a los productores que conformaron el lote de café.
Procedimiento para la Certificación
- El exportador que solicite un certificado debe cumplir con todos los requisitos establecidos en el reglamento de la DO Café Marcala y las guías que el consejo regulador tenga en vigencia para la realización de los controles de trazabilidad y calidad de café Marcala.
- El exportador debe comprometerse a brindar toda la información requerida por el consejo regulador que sean pertinentes al sistema de certificación y nombrar la persona responsable de brindar toda la información requerida por el comité de certificación.
- El exportador debe facilitar al comité de verificación el ingreso y la información de sus unidades productivas y de proceso, que tengan relación con el sistema de certificación.
- Llenar la solicitud de certificación de café verde cada vez que exporte un lote de café con el nombre de Marcala.
Procedimiento de Inspección
Muestreo de café pergamino seco. (opcional)
- La muestra preliminar de café pergamino seco, será recolectada por uno de los supervisores de la DO, café Marcala, no se permitirá muestras dadas por la institución, productor o productora.
- El tamaño de la muestra debe ser como mínimo 5 libras, la cual se tomará de la siguiente manera:
Lotes menores a 100 sacos la muestra será del 100% de los sacos.
Lotes mayores a 100 sacos la muestra será al azar, muestreado al menos el 80% de los sacos. - Una vez se tenga una muestra representativa de lotes, esta se mezclará de tal forma que quede una muestra homogénea.
- La muestra recolectada por el supervisor será entregada al encargo o encargada de la unidad de certificación para la codificación.
- Una vez Codificada la muestra, será enviada al laboratorio de catación de la DO Café Marcala, la cual será analizada por el supervisor de calidad, analizando perfil de taza y limpieza del producto.
- El supervisor de calidad, enviara el resultado a la unidad de certificación especificando las características físicas y sensoriales del café.
- El encargado de la unidad de certificación revisara los datos del laboratorio y de la unidad de verificación para hacer el respectivo dictamen.
- En caso positivo se enviará la nota a la institución indicándole que puede proseguir con el trámite de sello de la DO Café Marcala.
- En caso negativo, se enviará una nota especificando los motivos por el cual el café no cumple con nuestros requisitos y por lo tanto no podrá seguir con los trámites para el sello de la DO café Marcala y puede pasar al proceso de preparación en beneficio Seco.
Inspección en café verde. (Obligatorio)
- Una vez que el café está en el beneficio seco, un supervisor de la DO Café Marcala, se contactará con el encargado del beneficio seco para explicarle el procedimiento y los requisitos mínimos de preparación física, (8 defectos secundarios como máximo, ningún defecto primario) así mismo coordinar la fecha en que el café será preparado.
Nota: Se le solicita a la empresa dueña del café que le pida a la exportadora preparar su café una semana antes de embarque el lote con DO café Marcala, para que dé tiempo de realizar los análisis respectivos y tomar medidas de correctivas necesarias.
- Cuando el café esté preparando para la exportación, un supervisor de la DO café Marcala, estará en la preparación para estar monitoreando el lote y sacar una muestra representativa del café verde. (el procedimiento de muestreo es el mismo que en café pergamino seco.)
- Esta muestra se entrega a la unidad de certificación, para su respectiva codificación.
- Esta muestra será entregada a la unidad de laboratorio codificada para su respectivo análisis físico y sensorial.
- La unidad de laboratorio entrega los resultados a la unidad de certificación con los respectivos resultados en físico y sensorial.
- La unidad de certificación se reúne para definir si el café cumple o no los requisitos establecidos en el reglamento de uso según información de la UL y la UV.
- El café que cumpla con los requisitos establecidos en el reglamento de la DO Café Marcala, se le entregara las viñetas codificadas correspondientes, siendo una por cada saco de exportación.
- A la empresa se le entregara el certificado de conformidad emitido por el Consejo regulador que le da la potestad de vender el café con el sello de la DO Café Marcala.
- En caso que el café no cumpla los requerimientos establecidos en el reglamento de uso se entregará un certificado de no conformidad.
Nota: En caso que la institución dueña del café no esté de acuerdo con el resultado de catación, podrá solicitar una tercera opinión, enviando una muestra representativa formada por las muestras de respaldo dejadas en la oficina de la DO y al encargado de beneficio de la organización., este análisis será responsabilidad de la institución dueña del café realizar los trámites correspondientes, así como el pago de los mismos.
La empresa deberá enviar la muestra a un laboratorio o panel de catadores que posean un reconocimiento internacional
En cada fase del proceso se debe dejar una contra muestra, en caso de las muestras de los lotes de exportación se mantendrá la contra muestra hasta finalizado el año cosecha.